De Aziatische keuken in vuur en vlam

Het ruikt heerlijk. Naar verse koriander en gember. Een vleugje chili kietelt de neus. Op de kookplaat suddert Pho Ga, rijkelijk gevulde kippensoep uit Vietnam. Een stukje verderop ontstaat sushi van heerlijk zachte rijst en verse vis. En te midden van dit geheel: een keukencrew in opperste concentratie. Maanden heeft het team naar dit moment toegewerkt en zometeen proeven de eerste gasten de nieuwe gerechten van het Aziatische restaurant Bamboo.

„We willen iets nieuws scheppen en onze gasten de echte smaak van Azië bieden en tegelijkertijd onze horizon over China verbreden“, zegt Torsten Hoffmeister, directeur gastronomie in Phantasialand. „We bieden nu authentieke keukens uit vier Aziatische landen aan: Japan, Vietnam, Thailand en China. Japan bijvoorbeeld is een absolute trend, en naast sushi valt daar veel meer te ontdekken. Vietnam staat voor uitgekiende soepen en Thailand voor fruitige creaties.  Alle gerechten in Bamboo blijven zeer dicht bij het oorspronkelijke. Ook de Chinese keuken hebben we helemaal opnieuw ingericht om zo te zorgen voor bijzondere smaakbelevenissen die het normale aanbod overstijgen.“

Na een volledige transformatie is het restaurant Bamboo ook op culinair vlak onherkenbaar. Het was hoe dan ook een lang traject om tot deze nieuwe smaakbelevenissen te komen.

 

Op het spoor van authentieke smaken

„Euro-aziatisch koken is niet moeilijk. Maar authentiek Aziatisch koken, dat is andere koek“, zegt Nana David. En ze weet waar ze het over heeft. Ze is ten slotte als productontwikkelaar verantwoordelijk voor alle smaken in de gastronomie van Phantasialand. En voor de authentieke Aziatische keuken in restaurant Bamboo ging niets haar te ver. Bijna 9000 kilometer heeft ze er voor afgelegd en ze heeft zich met haar collega Stephen Wisniewski een weg dwars door de streetfood-markten in Thailand gegeten.

„Daar wordt veel met gember en chili gekookt. De salades worden niet met olie en azijn aangemaakt, maar met vissaus en citroenzuur. En de varkensspiezen waren overheerlijk“, zegt Nana David. „De marinade maakt echt het verschil. Een totaal andere smaak dan bij ons. Ik heb daar veel gezien en geproefd en ik heb veel dingen mee teruggenomen die we nu in restaurant Bamboo gebruikt hebben.

Sommige dingen waren ook te heftig voor de Europese magen: „Ik heb daar een curry besteld en tegen de kok gezegd dat het niet scherp mocht zijn. Er zaten zes gedroogde chili-pepers in en dat was voor de Thai dan de niet-scherpe variant“,  lacht Nana.

 

En ook de smaakzenuwen van Stephan Wisniewski werden in Thailand op de proef gesteld. Bijvoorbeeld toen hij Durian uitprobeerde. „Het vruchtvlees heeft een banaan-achtige kleur en wanneer je erin in bijt is de textuur zeer pudding-achtig. De smaak bevindt zich ergens tussen zoet en ui-achtig“, en hij vertrekt nu nog altijd zijn gezicht. Goed dat hij dan de Durian in Thailand heeft gelaten want deze stinkvrucht verspreidt daarnaast ook nog een zeer penetrante lucht. De reis heeft in ieder geval genoeg opgeleverd, zegt Stephan Wisniewski.

„Telkens wanneer ik iets uitprobeerde was het spannend en verrassend. Het eten is simpelweg veel authentieker. In Thailand probeert men ieder deel van een product te benutten en het zo lekker als mogelijk te maken.“ Zo lekker als mogelijk, dat kan ook voor het nieuwe restaurant Bamboo een mooie meetlat zijn!

De zoektocht naar knoflookscheuten

„Velen van ons vliegen naar Thailand, anderen bezoeken China of Vietnam. We lezen allemaal boeken. We bezoeken restaurants verspreid over heel Duitsland of in Europese metropolen zoals Londen, waar de Aziatische keuken echt groot is. We willen leren van de besten. En dan laat iedereen zijn ideeën op nieuwe recepten los“, vertelt gastronomiedirecteur Torsten Hoffmeister over hoe hij en zijn team de nieuwe gerechten voor restaurant Bamboo gemaakt hebben.

Maar dat is makkelijker gezegd dan gegaan.Want op authentieke Aziatische wijze koken betekent ook: met authentieke Aziatische ingrediënten koken. Met Thai-basilicum, miso-pasta van sojabonen, aarmunt en knoflookscheuten. En dan wordt het complex.

„De vier Aziatische landskeukens in Bamboo zijn zo dicht bij het oorspronkelijke dat de ingrediënten deels zeer bijzonder zijn. De knoflookscheut bijvoorbeeld is vergelijkbaar met knoflookgroente, maar het is veel lastiger om deze te krijgen. Daarvoor hebben we talloze leveranciers in Düsseldorf gebeld en uiteindelijk een nieuwe leverancier gevonden.

 

Met nieuwe ingrediënten kon men dan in de keuken starten. Verschillende curry’s voor Thailand, Japanse Sushi in heerlijke combinaties en de Pho’s voor Vietnam met hun inhoud van scheuten, citroengras en Shiitake-paddestoelen. Voor China heeft het team tofu, gegrilde sojabonen en lotuswortels gebruikt. Voor productontwikkelaar Nana David waren de nieuwe recepten voor Bamboo een erezaak.

„Toen ik hier in 2008 in Phantasialand aan mijn leertraject ben begonnen, was dat in het Aziatische themagebied. En daar ligt nog altijd mijn hart. Veel mensen houden van de Aziatische keuken, omdat ze zovele aspecten kent. Je kunt vegetarisch en veganistisch koken, maar ook ontelbaar veel lekkere dingen maken met vlees of vis. Ik zal er nooit genoeg van krijgen“, lacht ze.

Het eten word geserveerd

Op de openingsavond is de spanning in restaurant Bamboo om te snijden. De eerste gasten arriveren weldra. En nog steeds staan niet alle lands-eigen gerechten en desserts op de buffet-eilanden. Nana David roept om leisteen-platen om de gerechten op neer te zetten, Torsten Hofmeister schuift de Sushi in de juiste positie. De spanning is van hun gezichten af te lezen; hoe zal hetgeen waaraan zoveel mensen gewerkt hebben gewaardeerd gaan worden?

Want laten we wel wezen, hier in restaurant Bamboo is werkelijk niets meer zoals het was; van de inrichting en decoratie tot de keuken is alles anders. En het komt werkelijk op de laatste seconden aan; de laatste ketel vindt zijn weg naar het buffet kort voordat de deuren dan daadwerkelijk open gaan.

 

De live-cooking-stations in restaurant Bamboo vervolmaken de bufetten – en alleen al van het kijken krijg je trek. Of het nu rijstnoedels uit de wok zijn of ambachtelijk gebakken vlees van de bakplaat, de Aziatische Teppanyaki-Grill? Het maakt niet uit; vlees, vis of gekruide noedelgerechten. Alles wordt ter plekke voor de gasten bereid. En er is ook een heel bijzonder dessert: Teppanyaki-ijs! Hier kan iedereen zijn favoriete ingerediënten kiezen en genieten van ijs op z’n Thais.  

En de gasten? Die proeven naar hartelust van al het lekkers. Ze laten de modern-Aziatische sfeer op zich inwerken en genieten van de enorme keuze uit de vier unieke landskeukens. Knapperige visballetjes, gerookte tofu, varkensvlees met knoflook, salade van groene papaya... Torsten Hoffmeister ziet enkel betoverde gezichten. Langzaam maar zeker ontspant hij. Hij is blij dat de gasten tevreden zijn en tegelijkertijd trots op wat zijn team in de laatste maanden heeft gepresteerd.

„Je vindt in Duitsland geen tweede restaurant dat deze veelvoud samenbrengt. Ieder gerecht heeft een eigen unieke smaak, zeer authentiek, niks is kant en klaar. Het is datgene wat we bereiken wilden: een echte belevenis.“

 

Author

Rebecca Kranz