Vom perfekten Schinken, vergessenen Kochkünsten und Frau Schmitz

Es gibt sie – Gerichte, die uns nicht nur schmecken, sondern uns auch als wunderbare Erinnerung an ihren Geschmack und Geruch ein Leben lang begleiten. Gerichte, die Herz und Gaumen nicht vergessen. Wie der fluffige Kaiserschmarrn mit Apfelkompott, den es immer bei Oma gab. Oder die golden gebratenen Bratkartoffeln, schön kross und mit leckerem Speck verfeinert, wo schon der Duft aus der Pfanne ein köstliches Erlebnis ist.

Genau diese Aromen umgeben Rutmor’s Taverne wie eine würzige Aura. Hier strömt aus dem urigen Restaurant der Wohlgeruch deftiger Schweinshaxe wie eine köstliche Einladung zur großen Schlemmerpause, während auf dem Klugheimer Dorfplatz der Duft frischgebackenen Brotes aus dem Holzbackofen zur genussvollen Jause verführt. Hier taucht man mit Kopf, Herz und Zunge ein in eine Hülle von heimeliger Geborgenheit.

 

Zurück in die Kindheit

Für Sinnes- und Geschmackserlebnisse dieser Art ist Torsten Hoffmeister, Direktor Gastronomie und Hotel im Phantasialand, verantwortlich. Seit mehr als 16 Jahren erschafft er aus kulinarischen Visionen einmalige Geschmackswelten – und zwar immer mit Leib und Seele. Kein Weg ist ihm zu weit, um an das Beste aus den Küchen dieser Welt zu kommen. Man denke nur an seine Reisen nach Asien oder Afrika, wo er von einer südafrikanischen Größe namens Mama Shumi in die die geheimen Kniffe der afrikanischen Küche eingeweiht wurde, um sie später ganz authentisch in die afrikanische Themenwelt einfließen zu lassen.
Für die neue Themenwelt Klugheim allerdings machte Torsten Hoffmeister eine Reise der etwas anderen Art: Es ging zurück in die Kindheit. Zurück in die Zeiten, in denen man nichts lieber tat als draußen zu spielen bis einen die Mütter und Großmütter zu Tisch riefen und man schon auf dem Weg nach Hause erschnuppern konnte, was es Leckeres zu essen gab. Als man sich mit roten Wangen an den Küchentisch setzte und freudig darauf wartete, dass die kräftige Kartoffelsuppe mit den dicken Speckwürfeln oder die würzige Bratwurst auf Apfelsauerkraut die Abenteuer des Tages mit einem leckeren Nachtmahl abrunden würden.

Diese köstlichen Erinnerungen hieß es für den leidenschaftlichen Gastronomen hervorzuholen und in die Tat umzusetzen. Seine Vision für die Klugheimer Speisekarte war eine, die auf den ersten Blick recht unkompliziert erscheint: deftige, leckere Hausmannskost – serviert mit viel Liebe und einer Spur Klugheimer Raffinesse. Wie Schweinshaxen mit Malz-Hopfenkruste und krossen Bratkartoffeln. Oder Eierknöpfli mit geschmälzten Zwiebeln und würzigem Bergkäse. Oder deftige Gulaschsuppe im knusprigen Brotlaib…

Doch so bodenständig diese Speisen auch klingen mögen, lag genau darin eine der größten Herausforderungen: „Echte Hausmannkost, wie wir sie von unseren Müttern kennen, ist in der modernen Gastronomie kaum bis gar nicht mehr verankert“, erklärt Torsten Hoffmeister. „Die Art zu kochen, hat sich über Generationen hinweg stark verändert. In der heimischen Küche und in der professionellen Kochausbildung sind die klassischen Zubereitungsarten von früher kaum noch verbreitet.“ Für ihn galt es daher eine Kochkultur umzusetzen, die heute kaum noch existent ist – von den Produkten bis zum Team.

 

Gut Ding will Weile haben

Entscheidende Grundlage für die „Wiederbelebung“ dieser ursprünglichen Kochkultur war die Auswahl der richtigen Lebensmittel: Eine Produktpalette, die ebenso natürlich und zünftig ist wie Klugheim selbst. Dafür reiste Torsten Hoffmeister quer durchs Land und stieß in den tiefsten Alpentälern auf seine lukullische Schatztruhe. Hier habe er den besten Schinken entdeckt, schwärmt er stolz von seinem persönlichen Highlight dieser intensiven Suche.

Entscheidende Grundlage war die Auswahl der richtigen Lebensmittel: Eine Produktpalette, die ebenso natürlich und zünftig ist wie Klugheim selbst.

Ein Schinken, so wie er sein soll: Seine dunkle Oberfläche ist ganz rau und knüppelhart. Man sieht ihm an, dass er monatelang in Rauch und Ruhe reifen durfte. Wenn man ihn aufschneidet, springt einem diese unglaubliche Aromavielfalt entgegen, die nur eine traditionelle Herstellung erzeugen kann. Und sobald der Schinken in der heißen Pfanne brutzelt, wird er sofort knusprig und entwickelt wunderbar duftende Röstaromen. „Ein richtig schönes Stück Schinken, das ist ein Genusserlebnis für alle Sinne und beginnt schon vor der Zubereitung. Traditionell gereift ist das an Geschmack und Geruch kaum zu übertreffen“, erläutert der Küchendirektor. „Ein Schinken, wie wir ihn für Klugheim ausgewählt haben, muss mehrere Monate reifen. Erst dann ist er perfekt für uns.“ Denn das ist bei der Wahl der richtigen Lebensmittel oberstes Gebot für Torsten Hoffmeister: Gut Ding will Weile haben. „Zeit spielt dabei eine wichtige Rolle, allerdings vor allem bei der Produktreife“, betont er. „Da kann es in der heutigen Zeit, in der alles immer schneller reifen muss, schon mal dauern, bis man das beste Rindfleisch oder die besten Rüben für diesen unnachahmlichen Geschmack voller naturbelassener Ursprünglichkeit gefunden hat.“

Echte Typen für eine ehrliche Küche

Ähnliches erlebte er bei der Zusammenstellung des Küchenteams für Klugheim: Es brauchte eine Weile, bis er die besten Köche für die gastronomischen Anforderungen der neuen Themenwelt gefunden hatte. „Ich habe von Anfang an einen authentischen Weg gesucht, in Klugheim eine ehrliche und erdige Küche umzusetzen und das galt besonders für die Zubereitung.“ Jeder Handgriff muss passen, um die so traditionelle kulinarische Handschrift Klugheims in jedem Gericht verwirklichen zu können – eine Kunst, die nicht mehr jedem Koch im Blut liegt. Torsten Hoffmeister musste intensiv suchen, bis er mit seinem Gespür für echte Typen genau solche Köche finden konnte, die diese Traditionen und Techniken noch beherrschen. „Ich bin überglücklich, jemanden wie Frau Schmitz ins Boot geholt zu haben“, erzählt Torsten Hoffmeister freudestrahlend von einem der neuen Küchenmitglieder „Sie ist von der Sorte Mensch, bei der die Kochseele auf der Zunge liegt und so ist auch ihre Art zu kochen – einfach herzlich und herrlich bodenständig. Einen deftigen Kartoffelsalat, Apfelsauerkraut oder einen cremigen Kartoffelstampf wie zu Omas Zeiten beherrscht sie wie aus dem Effeff. Und das ist heutzutage nicht mehr selbstverständlich.“

Mit so talentierten Unikaten wie Frau Schmitz formte er schließlich ein eingespieltes Team, das die Klugheimer Küche jederzeit optimal umsetzen kann. „Wir haben jede Rezeptur so lange durchgekocht und probiert, bis auch der kleinste Handgriff saß. Früher oder später müssen wir über 80 Essen auf einmal stemmen und jedes Einzelne davon muss so wunderbar sein, wie von der Mama persönlich zubereitet – mit sehr viel Liebe und Hingabe, das sind mit Abstand die wichtigsten Zutaten“, erzählt der Küchendirektor.

Und das schmeckt man. Wenn nun die hungrigen Gäste an den massiven Holztischen in Rutmor’s Taverne Platz nehmen, dann mundet und duftet es in Klugheim wie in unseren liebsten Erinnerungen. Nach ofenfrischem Bauernbrot mit knuspriger Kruste, nach Crêpés mit Apfelsauerkraut, nach Gulaschsuppe und Bratkartoffeln und natürlich nach dem wunderbar würzigen Schinken aus dem Alpenländle. Und dazu wird mit einem kühlen frisch gezapften Bier angestoßen. Prost und guten Appetit!

Author

Lilli Feller