Hinter den Kulissen

Liebe fürs Kochen in jedem Detail

Interview: Christina Herrmann
Fotos: Robert Fülling

Seit 15 Jahren schon leitet Torsten Hoffmeister als Küchendirektor die kulinarischen Geschicke des Phantasialand und von Fantissima. Mit seinem auf der ganzen Welt erprobten Talent für außergewöhnliche Gaumenfreuden erschafft er dabei Jahr für Jahr ein immer neues Genusserlebnis voller Kreativität und Vielfalt, bei dem die Liebe fürs Kochen in jedem Detail zu spüren ist.


Das einzigartige Essen von Fantissima ist etwas, das sich dem Gast ganz entspannt als kulinarische Genusskomponente des Gesamterlebnisses Fantissima präsentiert, ohne dabei auch nur ansatzweise die ausgiebigen Vorarbeiten, die dazu nötig waren, erahnen zu lassen.
Worin liegen die größten Herausforderungen und wie muss man sich den Ablauf vorstellen, bis das finale Fantissima-Menü entstanden ist?
Der besondere Reiz bei einem Fantissima-Menü liegt darin, etwas zu finden, das für alle Gäste ein interessantes Angebot darstellt. Gleichzeitig wollen wir natürlich einen gehobenen Anspruch erfüllen, eine gewisse Wertigkeit haben. Das sind die Vorbedingungen, die jedes Jahr vorhanden sind.
Den Anfang machen wir in der Regel bereits im Januar mit dem Hauptgang. Auf der Suche nach einem Fleisch, das alle gerne essen, kamen wir dieses Jahr auf Kalbfleisch und Iberico-Schweinerücken. Dazu sind dann direkt zehn, fünfzehn Ideen auf dem Zettel gelandet, die anschließend alle zur Probe gekocht werden – ob sie geschmacklich passen und überhaupt täglich umsetzbar sind. Dabei entstehen dann viele weitere tolle Ansätze, unter anderem die spannende Idee, den Iberico-Schweinerücken und das Kalbsfilet auf spanische Art zu kombinieren – und schon hatten wir unseren Hauptgang! Die Vorspeise entsteht ebenso aus einem Potpourri von fünfzehn, sechzehn Möglichkeiten, aus denen wir die perfekte Kombination herauskitzeln. Wir wollten definitiv asiatische Einschläge hineinbringen und sind so nach vielem Probieren mit allerlei Geschmäckern und Rezepturen aus der Crossover-Küche bei der Riesengarnele und dem Wolfsbarsch gelandet.

Daneben steht unsere alljährlich größte Herausforderung – die Suppe. Diese „Suppenproblematik“ ist eigentlich ein riesiges Kompliment: Unsere Suppen, so sagt man, sind exzellent – und das jedes Jahr zu toppen, ist unser erklärtes Ziel. Allerdings haben wir die Latte dafür so hoch gelegt, dass es den einen oder anderen Schweißausbruch geben kann, bis die perfekten zwei gefunden sind: Die Wasabi-Suppe war ein direkter Treffer. Daneben wagen wir dieses Mal etwas besonders Reizvolles: Nach einigem Tüfteln freuen wir uns auf das Remake einer vergangenen Erfolgssuppe – eine spannende neue Variante der beliebten Erdnussschaumsuppe!

Beim Dessert waren wir uns einig, dass dies, analog zum Finale der Show, ein echtes Highlight werden soll. Es stand fest, dass wir einen lauwarmen Schokoladen-Pekannuss-Kuchen mit Karamell machen wollten, wo einem schon beim Hören das Wasser im Munde zusammenläuft. Dass wieder Eis dabei ist, war ein Gästewunsch, den wir getreu unseren Ansprüchen einzigartig umsetzen wollten. So kam beispielsweise das Basilikum-Vanille-Eis zustande. So ergibt dann eins das andere und letztendlich steht nach vielen kulinarisch herausfordernden Ansätzen und originellen Ideen das finale Menü. 

Eine ganz besondere Stärke von Fantissima liegt darin, dass die Dinnershow sich seit nunmehr zwölf Saisons beinahe jährlich neu erfindet – und zwar in allen ihren Einzelheiten, von der Show über die Location bis hin zum Essen. Wie würden Sie das Menü von Fantissima in diesem Jahr beschreiben?
Wir wollten von Beginn an möglichst viele Komponenten einbauen, möglichst viele Richtungen aus aller Welt, damit es spannend bleibt. Der spanische Einschlag ist insbesondere im Zuge der Tapas entstanden, die wir aktuell für das „Cocorico“ entwickeln. Die grünen Bohnen von dort haben es sogar direkt ins Fantissima-Menü geschafft.
Genau genommen ist das Fantissima-Menü dieses Jahr eine ganz besondere Reise durch unser eigenes Portfolio, durch die kulinarischen Bereiche im Park und in den Hotels. Dabei haben wir ganz klar versucht, uns – die Küche des Phantasialand in ihrer Vielfalt – auf eine außergewöhnliche Art zu präsentieren.

Das Menü wird zwischen den einzelnen Showblöcken gereicht. Dabei ist eine unglaublich akribische Vorarbeit und Organisation vonnöten, damit alles reibungslos funktionieren kann und die Gäste das optimale Essen genießen können. Wie verläuft ein Fantissima-Abend für die Küchencrew im Normalfall?
Ganz genau getaktet. Im Vorfeld stimme ich mich mit Frau Löffelhardt ab: Sie fragt uns, wie lange wir für die Pausen brauchen und erarbeitet auf dieser Vorgabe dann ihre Show. Auf Basis ihres Showablaufs gibt es schließlich einen sekundengenauen Timecode, den wir in der Küche übernehmen. Alles, was die Küche an diesem Abend in Handarbeit macht, ist minutengenau geplant. Hier zeigt das Team dann Hand in Hand seine wahre Stärke. Ähnlich wie bei den Choreographien, die zeitgleich auf der Bühne gezeigt werden.
Dieses Jahr werden sicherlich noch ein paar ungeahnte Hindernisse auftauchen – auch das gehört zur Herausforderung von Fantissima. Ruckler, die dann da sind, werden wir aber abstellen. Dann können wir unseren bisherigen Arbeitsweg bewerten und überlegen, ob es eine Möglichkeit der Vereinfachung gibt. Wenn es dann letztlich aber läuft, dann läuft es. Glücklicherweise führen viele Wege nach Rom – oder zum Gast.

Wie oft sind Sie selbst während der Show in der Küche?
Ich bin die letzten zwei Wochen vor der Premiere dort, um die Crews zu trainieren – vor allem auf Schnelligkeit. Wir haben zwei Ausgabelinien und beide müssen 170 Essen in maximal acht Minuten rausschicken. Das ist pro Mann in der Linie eine Taktrate von sechs Sekunden je Teller, das muss fluppen. Daneben müssen die Rezepturen natürlich durchgekocht werden, bis alles perfekt klappt. Das begleite ich so lange, bis alles vollkommen stimmig abläuft. Dann überlasse ich meinen wunderbaren Crews das Feld.

 Sie erschaffen ein Menü, das ein ganz eigenständiges Genusserlebnis bietet und doch fließend im Gesamterlebnis Fantissima aufgeht.
Welchen Eindruck, welche Gefühle möchten Sie den Zuschauern mit Ihrem Menü mitgeben?
Das Essen gehört ganz klar mit zum Erlebnis. Es ist ein Teil des großen Ganzen. Unser Credo dabei ist, dass wir einen richtig guten Job machen möchten. Wir möchten die Gäste mit auf eine kulinarische Reise nehmen, ihnen außergewöhnliche Geschmackswelten präsentieren, sie mit besonderen Kompositionen überraschen und begeistern. Das ist unsere Devise.

FantissimaShow
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