Hinter den Kulissen

Kostprobe

Text: Christian Buhl
Fotos: Daniel Schaum

Ein neues Fantissima-Menü entsteht

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Das Warten hat ein Ende! Ab dem 18. September startet Fantissima mit einem neuen köstlichen Vier-Gänge-Menü in die Spielzeit 2015/2016. In den letzten Wochen hat die Küchencrew noch einmal alles gegeben und das Dinner perfektioniert, an dem Gastronomie-Direktor Torsten Hoffmeister und viele Kollegen über Tage, Wochen und Monate hinweg gearbeitet haben.

Rückblick: Es ist Mitte Januar. Die Spielzeit 2014/2015 von Fantissima hat Halbzeit. Torsten Hoffmeister trommelt unsere Köche zusammen. Sie sind ein eingespieltes Team, das seit Jahren perfekt harmoniert. Doch heute kribbelt es auch bei den Routiniers intensiver als sonst. Es ist nämlich kein gewöhnlicher Tag. Heute entstehen die Ideen für das neue Fantissima-Menü.

Es wird geträumt, gesponnen, gegrübelt: Welche Köstlichkeiten bieten wir dieses Mal an? Mit was können wir die Gäste überraschen? Was ist noch leckerer, exklusiver und besonderer als beim letzten Menü? Da kommen schon eine Menge Ideen zusammen. „Wir überlegen uns immer etwas Neues, was wir noch nicht hatten. Besonders Einflüsse aus der Crossover-Küche sind uns dabei wichtig“, betont Torsten Hoffmeister. Das können Sie auch in den mexikanischen,  asiatischen und afrikanischen Restaurants erleben – zum Beispiel im Bantu im Themenhotel Matamba. Beim neuen Fantissima-Menü werden Sie die spanische und asiatische Küche herausschmecken.

Nach dem ersten Treffen und mit vielen interessanten Ideen auf dem Zettel geht’s ans Probekochen. „Wir packen uns einen riesigen Berg von frischen Produkten auf den Tisch und probieren aus, was am besten zusammenpasst“, erklärt Torsten Hoffmeister. Dabei entstehen die leckersten Kreationen wie Wolfsbarsch im Szechuan-Style oder Garnele Red Dhofar mit Geschmacksnoten von Gewürzen, die man noch nie zuvor auf der Zunge gespürt hat. Der Hauptgang braucht besonders viel Gehirnschmalz der Köche und Küchenchefs. „Wir machen uns Gedanken, welche Fleischsorten wir anbieten. Wenn wir in der Hauptspeise Kalb haben, dann darf es nicht auch zur Vorspeise etwas mit Kalb geben“, erklärt der Gastronomie-Direktor. Auch bei der Wahl des Gemüses machen es sich die Köche um Torsten Hoffmeister alles andere als leicht. „Es muss natürlich zum Fleisch passen und lecker aussehen sowieso“, zählt er  auf. Das Bohnenragout und das Chorizo-Gratin haben das Gemüse-Casting gewonnen und dürfen neben dem Ibérico Schwein und dem Kalbsfilet die Nebenrolle im Hauptgang spielen.

Bei Suppen entscheiden winzige Nuancen

Die Suppe liegt Torsten Hoffmeister ganz besonders am Herzen, denn die Fantissima-Küche ist für ihre außergewöhnlichen Variationen bekannt. Und deshalb überlässt der Gastronomie-Direktor hier auch nichts dem Zufall. Zwölf köstliche Suppen haben die erste Hürde genommen und es von seinem Ideenzettel zum Probeessen geschafft. Doch hier ist für die ersten bereits Endstation, während andere sich in weiteren Verkostungen beweisen müssen. Am Ende entscheidet aber nicht nur die Meinung des Testers, viel wichtiger ist ja die Frage: Was könnte Ihnen schmecken? Zwei Suppen überzeugen die strenge Jury: die Wasabi-Kartoffelcreme und die Erdnussschaumsuppe, als Beilage erwartet Sie eine herrlich würzige Teigtasche.

Im Juni ist es dann soweit: Das Menü steht. Damit Sie sich vor ihrem Besuch anschauen können, was beim Vier-Gänge-Menü serviert wird, werden die exklusiven Gerichte abgelichtet.  Die richtige Rezeptur für die besten Bilder haben Food-Fotograf Jürgen Holz und Food-Stylist Ralf Meuser. Doch ohne Menü gibt es auch keine Menü-Bilder. Fantissima-Köchin Nana David packt deshalb die kostbaren Zutaten für die vier Gänge ein, nimmt sie mit zum Foto-Shooting und verwandelt die Atelier-Küche in einen wahren Feinschmecker-Tempel.

Ich bevorzuge die Liebe zum Detail und die Perfektion der Materie

Foodfotograf Jürgen Holz

Damit die Aufnahmen so aussehen, wie das Essen schmeckt, sind Ralf Meuser und Jürgen Holz da. Exklusives exklusiv fotografieren – das können die beiden. „Ich bevorzuge die Liebe zum Detail und die Perfektion der Materie“, sagt Fotograf Jürgen Holz. Niemand könnte die vier Gänge besser in Szene setzen als er. Seit mehr als zehn Jahren fotografiert er nun schon die Fantissima-Menüs. Aus der beruflichen Leidenschaft ist längst eine Liebe geworden. Wenn er von Kalbsfilet und Wolfsbarsch spricht, dann meint er „wunderschöne Kunstobjekte, deren Schönheit und Energie er spüren will“. Die besondere Energie spürt man auch, wenn Jürgen Holz auf Torsten Hoffmeister trifft – zwei absolute Perfektionisten, wenn es um ausgewählte Köstlichkeiten geht. Jürgen Holz achtet bei seinen Aufnahmen auf die winzigsten Details, die neben ihm nur einem auffallen: Torsten Hoffmeister. Ralf Meuser weiß zu seinem Glück ziemlich genau, was Jürgen Holz von ihm erwartet. Haarspray und Lacke kommen bei ihm nicht aufs Essen. „Das wird den Nahrungsmitteln am gerechtesten und spiegelt sich auch auf dem Foto wider“, erklärt der Food-Stylist.

  • Vorspeise

    Wolfsbarsch im Szechuan Style, Schwarzer Knoblauch und Pak Choi, Riesengarnele in Red Dhofar, Gelbe-Beete-Confit

  • Zwischengang

    Wasabi-Kartoffelcreme, Kimchi-Samosa und Erdnussschaumsuppe

  • Hauptgang

    Ibérico Schwein auf grünem Bohnenragout Kalbsfilet, Vanillejus und Chorizo-Gratin

  • Dessert

    Pekannuss-Karamell-Schokoladenkuchen Basilikumeis, Beerenkompott Honigkresse und Griechischer Joghurt

Einen ganzen Tag lang entsteht Aufnahme für Aufnahme im Atelier von Jürgen Holz. Nachdem auch die Bilder vom Dessert im Kasten sind, packt Nana David ihre Messer, Pfannen und Schalen wieder ein. Sieben Monate sind seit der ersten Idee vergangen.

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