Nederlands

Aan tafel in Rutmor’s taverne

Tekst: Lilli Feller, Christina Herrmann

Van perfecte ham en vergeten kookkunsten tot mevrouw Schmitz

Je hebt van die gerechten die niet alleen lekker smaken, maar die je ook met hun geur en smaak altijd doen denken aan vroeger. Gerechten die hartverwarmend en heerlijk zijn zoals de luchtige kaiserschmarrn - zoete pannenkoek in grove stukken - met fruitige appelcompote die je altijd bij oma kreeg. Of de lekker krokante, goudbruin gebakken aardappelen met spek waarvan alleen al de geur die uit de pan opstijgt werkelijk verrukkelijk is.

In Rutmor’s Taverne hangen precies dezelfde geuren als vroeger en op het bruisende dorpsplein van Klugheim is de geur van versgebakken brood uit de houtoven te ruiken. Hier dompelt men zich met hart en tong onder in een sfeer waar je je meteen bij thuis zult voelen.

Terug naar je jeugd

Torsten Hoffmeister, Hoofd Gastronomie en Hotel in Phantasialand, is al meer dan 16 jaar verantwoordelijk voor dergelijke zinnenprikkelende ervaringen en smaakbelevenissen. Daarbij doet hij er alles aan om het beste uit alle keukens van de wereld naar Phantasialand te halen. Zo reisde hij bijvoorbeeld door Azië en Afrika, waar hij van de bekende Zuid-Afrikaanse kokkin, die liefkozend 'Mama Shumi' wordt genoemd, de geheimen van de traditionele Afrikaanse keuken leerde kennen. Later gebruikte hij deze authentieke gerechten als basis voor het eten in de restaurants en eetstalletjes in het Afrikaanse themagebied.
Maar voor Klugheim maakte hij een heel andere reis, een nostalgische reis. Hij ging terug naar zijn jeugd, toen hij nog niks beters te doen had dan buiten spelen tot zijn moeder en oma hem riepen als het eten klaar was en hij onderweg naar huis al kon ruiken wat er voor lekkers op tafel stond.

De gepassioneerde gastronoom moest zijn kostbare herinneringen zien om te zetten in ouderwetse gerechten. Zijn visie voor de menukaart in Klugheim lijkt op het eerste gezicht niet al te ingewikkeld: stevige, lekkere en traditionele gerechten met veel liefde en een vleugje verfijning, zoals beenham met een korst van mout en hop en krokant gebakken aardappelen, eierspätzle met in reuzel gebakken uien en kruidige Alpenkaas, kalfsschnitzel uit een grote pan met warme aardappel-speksalade of stevige goulashsoep in een kom van knapperig brood…

Deze gerechten zijn heel traditioneel en dat was meteen ook een van de grootste uitdagingen: “Echte traditionele kost die onze moeders op tafel zetten is bijna niet meer te vinden in de hedendaagse gastronomie”, legt Torsten Hoffmeister uit. Hij moest een restaurant opzetten met gerechten die van de menukaart zijn verdwenen en daarvoor op zoek gaan naar de juiste ingrediënten en het juiste personeel.

Goede dingen hebben tijd nodig

Het was voor de ervaren expert vooral heel belangrijk de juiste levensmiddelen te kiezen: voor dit project gebruikte hij producten die net zo traditioneel en authentiek zijn als Klugheim zelf. Hij reisde daarvoor door heel Duitsland en ging daarvoor naar de diepste bergdalen in de Alpen in de hoop echte delicatessen te vinden. “Hier heb ik het beste spek ontdekt”, zegt hij trots over zijn succes bij zijn intensieve zoektocht naar de allerbeste producten.

Ham zoals het is bedoeld: de karakteristieke donkere, rookbruine korst is helemaal rauw en keihard. Je kunt eraan zien dat hij maandenlang is gerookt en heeft kunnen rijpen. Als je er een stuk spek vanaf snijdt, komen je veel verschillende aroma's tegemoet die alleen kunnen worden verkregen als het spek op een traditionele manier is geproduceerd. En als het in een hete pan ligt, wordt het meteen knapperig en daarbij komen heerlijke geuren vrij. “Een mooi stuk ham is een zinnenprikkelende ervaring en begint al voor de bereiding. Traditioneel gerijpte ham is als het op smaak en geur aankomt haast niet te overtreffen, daarom hebben we dit voor de taverne in Klugheim gekozen”, concludeert het Hoofd Gastronomie.

Bij de keuze van de juiste levensmiddelen voor Klugheim houdt Torsten Hoffmeister al vanaf het begin vast aan zijn filosofie en is pas tevreden als alles klopt: hij proeft en test tot hij het juiste product heeft gevonden. “Goede dingen hebben tijd nodig, dat is althans zo bij het rijpen van producten”, benadrukt hij en voegt hier nog aan toe: “De ham die wij voor Klugheim hebben gekozen, moet bijvoorbeeld enkele maanden rijpen. Daarna is het perfect voor ons.” En dan komt het pas op de menukaart van Rutmor's Taverne te staan. Bijvoorbeeld als onderdeel van een heerlijke, overdadige borrelplank met verschillende lekkere soorten worst en verrukkelijk reuzel om op brood te smeren, in een hartige aardappelsoep of een warme aardappel-speksalade en in veel andere heerlijke verassingen.

De juiste mensen voor een eerlijke keuken

Na deze zinnenprikkelende reis kwam Torsten Hoffmeister voor de volgende uitdaging te staan: het nieuwe keukenteam. “Ik heb van het begin af aan een authentieke manier gezocht om in Klugheim gerechten uit een eerlijke en traditionele keuken te kunnen aanbieden en ik ben daarom dolgelukkig dat ik dat mevrouw Schmitz aan het team heb kunnen toevoegen”, vertelt Torsten Hoffmeister. Hij straalt, zo blij is hij met de nieuwste aanwinst voor het keukenteam van Rutmor's Taverne. “Mevrouw Schmitz is al jarenlang een vaste waarde in het Fantissima-team”, zegt hij. “Het is duidelijk te merken dat het gevoel voor koken er bij haar met de paplepel is ingegoten en haar manier van koken is dan ook genereus en lekker traditioneel. Goedgevulde aardappelsalade, zuurkool met appel of romige aardappelpuree zoals oma het vroeger maakte; ze beheerst dat tot in de puntjes.” En dat is tegenwoordig helemaal niet meer vanzelfsprekend. “De manier waarop er wordt gekookt is generatie op generatie sterk veranderd. Bij mensen thuis en bij professionele koksopleidingen worden de klassieke bereidingen van vroeger bijna niet meer gebruikt.” Het was dus niet makkelijk voor Torsten Hoffmeister om de juiste mensen te vinden die deze traditionele gerechten nog in de vingers hadden en de bijbehorende technieken beheersten.

Tot slot moest Torsten Hoffmeister zijn gekozen talenten nog wegwijs maken in de nieuwe omgeving, ze alles vertellen over de producten waarmee ze zouden gaan werken en ervoor zorgen dat ze goed konden samenwerken als team. “Ik heb me met het nieuwe team afgesloten van de buitenwereld en we zijn elk recept gaan koken en proeven tot alle handelingen in de vingers zaten. We moeten vroeg of laat 80 gerechten uitkiezen die op de menukaart zouden komen. En elk gerecht moest net zo smaken als vroeger bij mama: met heel veel liefde en toewijding, met afstand de belangrijkste ingrediënten”, zegt het ervaren Hoofd Gastronomie die erg heeft uitgekeken naar de opening van Rutmor’s Taverne, zodat hongerige gasten plaats konden nemen aan de grote houten tafels met prachtig houtsnijwerk. Dan ruikt het in Klugheim net zo als wij ons van vroeger kunnen herinneren. Naar boerenbrood met een knapperige korst dat vers uit de oven komt, naar crêpes met zuurkool en appel, naar goulashsoep en gebakken aardappelen en natuurlijk naar het kruidige spek uit de Alpen. En daar hoort natuurlijk een koel biertje van de tap bij. Proost en eet smakelijk!

Teilen & Drucken